Rostbraten vom Rind kaufen – aus Österreich

Rostbraten vom Rind kaufen – saftig, marmoriert, vielseitig

Der Rostbraten vom Rind stammt aus dem vorderen Rückenbereich und ist an seinem charakteristischen Fettauge in der Mitte sofort zu erkennen. Diese feine Marmorierung ist kein Zufall, sondern der Grund für den vollen Geschmack: Beim Braten schmilzt das Fett und hält das Fleisch saftig. International kennt man das Teilstück als Ribeye oder Entrecôte, mit Knochen heißt es bei uns Hochrippe. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei – zerlegt, pariert und zugeschnitten wird es bei uns von Hand. Unser Rindfleisch stammt überwiegend aus der Buckligen Welt in Niederösterreich.

Wofür Du den Rostbraten verwenden kannst

Der Klassiker ist der Zwiebelrostbraten: eine dicke Scheibe, kurz und scharf angebraten, dazu goldbraune Röstzwiebeln. Genauso gut funktioniert der Rostbraten als Ribeye-Steak vom Grill oder im Ganzen als Braten im Rohr. Wichtig ist eine ordentliche Dicke – dünn geschnitten wird er schnell trocken. Zwei bis drei Zentimeter sind ideal.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch am besten frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren portionieren und vakuumieren. Nimm das Fleisch rund 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupf es trocken – nur trockenes Fleisch bekommt eine schöne Kruste.

Kerntemperaturen fürs Steak

Rare: 48 bis 50 °C
Medium rare: 52 bis 54 °C
Medium: 55 bis 58 °C
Well done: ab 65 °C

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 800 kJ / 192 kcal
Fett: 12,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 5,2 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 20,0 g
Salz: 0,15 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Wiener Zwiebelrostbraten – der Klassiker schlechthin

Kein Gericht steht so sehr für die Wiener Küche wie der Zwiebelrostbraten. Mit einem ordentlichen Stück Rostbraten vom Rind, knusprigen Röstzwiebeln und einem kräftigen Saftl wird daraus ein Sonntagsessen, bei dem keiner nein sagt. Wenn Du Dir den Rostbraten kaufen willst, rechne mit rund 0,20 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Scheiben Rostbraten vom Rind (je ca. 200 g, 2 cm dick)
• 3 große Zwiebeln
• 3 EL Mehl (glatt)
• 1 TL scharfer Senf
• 200 ml kräftige Rindsuppe
• 1 Schuss Weißwein (optional)
• Öl zum Herausbacken der Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Stück kalte Butter
• Salz, grob gemahlener Pfeffer, 1 Prise Kümmel

Zubereitung:

Nimm das Fleisch 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Den Fettrand alle zwei Zentimeter einschneiden, damit sich die Scheiben beim Braten nicht wölben. Danach die Scheiben ganz leicht klopfen – nicht plattmachen, der Rostbraten soll Biss behalten – und erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.

Zwei Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Mehl wenden, gut abschütteln und in heißem Öl portionsweise goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Sie sollen knusprig bleiben, also erst zum Schluss auf das Fleisch geben.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Rostbratenscheiben pro Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie eine dunkle Kruste haben. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen.

Die dritte Zwiebel fein hacken und im Bratrückstand anrösten, mit einem Löffel Mehl stauben, kurz mitrösten und mit Weißwein und Rindsuppe aufgießen. Senf und Kümmel einrühren, ein paar Minuten einkochen lassen und mit kalter Butter montieren, bis das Saftl schön glänzt.

Den Rostbraten samt ausgetretenem Saft in die Sauce legen, kurz durchziehen lassen und mit den knusprigen Röstzwiebeln obenauf servieren. Dazu passen Braterdäpfel, Erdäpfelschmarrn oder einfach ein Stück Schwarzbrot.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist der Rostbraten vom Rind?

Ein Teilstück aus dem vorderen Rücken des Rindes mit feiner Marmorierung und dem typischen Fettauge in der Mitte. International kennt man es als Ribeye oder Entrecôte, mit Knochen heißt es Hochrippe.

Was ist der Unterschied zwischen Rostbraten und Beiried?

Der Rostbraten liegt im vorderen Rücken, ist stärker marmoriert und hat das Fettauge. Die Beiried liegt weiter hinten, ist feinfaseriger und magerer. Der Rostbraten ist saftiger, die Beiried zarter.

Wie dick soll ich den Rostbraten schneiden?

Zwei bis drei Zentimeter. Dünn geschnitten trocknet er beim scharfen Anbraten schnell aus. Für Zwiebelrostbraten rechnest Du mit rund 0,20 kg pro Portion, die Mindestbestellmenge liegt bei 0,50 kg.

Kann ich den Rostbraten auch im Ganzen braten?

Ja. Im Ganzen bei niedriger Temperatur im Rohr gegart und danach kurz scharf angebraten wird er besonders gleichmäßig. Ein Kernthermometer hilft – für rosa sind 54 bis 56 °C ideal.

Woher kommt das Fleisch?

Unser Rindfleisch stammt überwiegend aus der Buckligen Welt in Niederösterreich. Das Rind ist in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet worden – zu uns kommt es bereits geschlachtet, wir zerlegen und schneiden es in unserer Fleischerei frisch zu.

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