frische Wurstwaren aus eigener Produktion

Die meiste Wurst stammt aus eigener Produktion - außer Salami und Rohwürste

Aus aktuellem Anlass

Kontaktlose Lieferung wenn Du unter Quarantäne stehst - Lieferung wird vor der Haustüre abgestellt, und Du überweist die Rechnung.

Frankfurter mit Gebäck

Frankfurter

Unsere Wurst- und Selchwaren fertigen wir nach alter Tradition bereits in 7. Generation. All unsere Erfahrung steckt in unseren Produkten.
Alle unsere selbst produzierten Würste enhalten keine Allergene!
Probieren Sie selbst den unvergleichlichen Geschmack unserer handgefertigten Würste.

In unserer Online Fleischerei können Sie Wurst aus eigener handwerklicher Produktion kaufen. Bestellen Sie Roastbeef, Schinken, Würstel aber auch Geselchtes oder Gebratenes online.

Unsere Brühwürste:
Frischwürste wie Knacker, Frankfurter, Debreziner sowie Weiß-, Brat- und Blutwürste sind eine besondere Spezialität aus dem Hause Kollecker. Sie sind wegen ihrer unüberbietbaren knackigen Frische überall begehrt. Produziert werden sie täglich!

Wenn es schon sein muß dann aber: richtig einfrieren und auftauen

Wurst - Kategorien

Wie vom Bauernhof

Wir freuen uns unsere neue Wurstkollektion "Die Fleisch24 Traditionsprodukte" zu präsentieren. W...

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verschiedene geschnittene Wurst

Wurst geschnitten und im Ganzen

Stangenwurst, Kalbspariser und andere feine Würste finden Sie hier. Unsere Wurstwaren werden in handwerklicher Tradition von uns Produziert.

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dampfende Würstel

Frankfurter, Käsekrainer und andere Würstel

Täglich frisch produziert werden unsere beliebten Frankfurter, Knackwürste, Käsekrainer und Co. Überzeugen Sie sich von Qualität und Frische.

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Selchfleisch - Schopfbraten geselcht

Geselchtes

Frisches geselchtes Schweinefleisch und auch Rindfleisch in bester handwerklicher Tradition.

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Schweinefleisch - Schweinsbraten

Frisch Gebratenes - heiß!

Frisch gebratener Schweinsbraten, gebratene Spanferkel und auch gebratene Spanferkelteile finden Sie in diese Kategorie. Die Produkte werden immer frisch gebraten und nach Möglichkeit noch warm geliefert.

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Wurst - Rauchschulter

Fertig Gebratenes zum kalt Essen

Frisches Geselchtes Schweinefleisch fertig gekocht damit es aufgeschnitten werden kann und sofort gegessern werden kann.

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Miniwürstel

Kleine Würstel die auf keiner Party fehlen dürfen. Sie werden auch " Teewürstel" genannt.

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Wurst - Rohschinken und Salami

Salami und Rohprodukte

Auch Salami und Rohprodukte finden sich in unserem Sortiment. Die Erzeugung dieser überlassen wir aber den Spezialisten.

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Wurst - Roastbeef

Schinken & Roastbeef

Schinken und Roastbeef werden bei uns in bester Qualität in handwerklicher Tradition gefertigt.

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Wurst - feine Streichwurst mit Trüffel

Streichwurst

Feine Streichwurst aus Oberösterreich mit Granderwasser hergestellt

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Wurst - Presssack

Sulz, Blutwurst und Schmalz

Sulz, Blutwurst, Schmalz aber auch Grammeln werden bei uns in kleinen Mengen in handwerklicher Produktion hergestellt.

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Wurst - Leberkäse auf Gabel

verschiedene Leberkäse

Leberkäse zum selbst braten oder auch fertig gebraten.

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Zum selber Wursten

Material für das selber Wursten finden Sie hier. Wenn Sie Hilfe brauchen, rufen Sie uns an! Ich...

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Wurst alphabetisch

Wurst alphabetisch

Ascorbinsäure

Als Umrötehilfsmittel - bei Nitritpökelsalz dieses hinzugeben ca. 2g /kg

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Augsburger - Wurst

Augsburger - in der Mitte halbieren, einritzen und abbraten

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Bauch Bacon nach irischer Art geschnitten

Bauchfleisch mit Gewürzen und Nitritpökelsalz gewürzt - geselcht - perfekt für Ham & Eggs oder zum Braten auf dem Griller

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Bauernschinken

Schinken vom Schlögel natur nicht gepresst

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Beinschinken gekocht bis 5kg vom Spanferkel

Naturbelassener Schinken nicht gepresst vom Spanferkel - frisch produziert

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Beinschinken gekocht zum Einbacken

Natur belassener Schinken nicht gepresst

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Beinschinken gekocht über 5kg am Knochen

Naturbelassener Schinken nicht gepresst vom Spanferkel - frisch produziert

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Beinschinken natur geschnitten

Schinken vom Schlögel natur ohne Knochen

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Beinschinken natur geschnitten

Schinken vom Schlögel natur ohne Knochen

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Berner Würstel

Frankfurter - in der Mitte auseinander geschnitten - Emmentaler hinein - mit Speck umwickelt (klassisch) oder auch der Käse in die Würstel hineingearbeitet

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Bio Ham and Eggs Würstel

Wie würden Sie Ham and Eggs zubereiten? Wir füllen Speck und Eier in einen Wurstdarm - wirklich super zum Grillen!

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Blutwurst im Kranz

frische Blutwurst in der Schweinekrause

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Blutwurst in der Stange

Blutwurst in der Stange

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Bratenfett

Fett vom Braten der Bauchfleisch und Schweinsbraten

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Bratwurst wie vom Bauernhof

Feinwürziger Geschmack als Fleisch24 Traditionswürstel - Wurst wie vom Bauernhof

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Bratwürstel dick

Der Grillklassiker aus grobem Schweinefleisch mit etwas Brät - mit Majoran

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Bratwürstel dünn

Der Grillklassiker in Frankfurterform

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Bratwürstel mini (3 dag)

kleine Bratwürstel für das lustige Frühstück oder zum Grillen

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Brokkoliwurst

Feine Schinkenwurst mit knackiger Brokkolieinlage

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Brät zum Wursten oder Füllen

frisches Brät zum Füllen von Braten

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Debreziner

Schweinebrät mit Paprika und gröberen Schweinefleischstücken

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Debreziner mini (3 dag)

kleine Debreziner für das deftige Frühstück

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Extrawurst im Zopferl

Der Wurstklassiker aus Schweinefleisch und Rindfleisch

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Feine Extra im Ganzen oder geschnitten

Der Wurstklassiker aus Schweinefleisch und Rindfleisch

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Feine Streichwurst

Feine Streichwurst mit Granderwasser erzeugt, ohne Emulgatoren

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Frankfurter

Feines Brät in knackigem Darm - unser Klassiker

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Geselchtes Teilsames

mageres geselchtes Schulterstück - mit Nitritpökelsalz und Gewürzen gepökelt

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Grammeln

frisch von uns ausgelassene Grammeln - hausgemacht!

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Grammelschmalz 1/4kg

frisches Schweineschmalz mit Grammeln und Knoblauch

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Grillschnecke aus Bratwurst

Dünne Bratwürstel zu einer kleinen Schnecke aufgerollt

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Grobe Zwiebelstreichwust - HAUSGEMACHT

Grobe Leberstreiechwurst aus frischen Zwiebeln hergestellt. mit Schweineleber, Speck und groben Fleischstücken hergestellt. leicht geräuchert goldene Farbe

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Hamburger ohne Schwarte

hausgemachter luftgetrockneter Speck aus dem Bauchfleisch des Schweines - ohne Knorpel - ohne Schwarte - leicht geräuchert

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Harte Polnische

Magere Wurst mit groben Schweinefleischstücken vom Schinken

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Haussalami

Salami von der Firma Stastnik

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Heurigenblutwurst

Blutwurst in Knackerform

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Hintere Stelze gebraten - heiß

knusprig gebratene hintere Stelze vom Schwein

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Hühnerfilet geräuchert

zart geräuchertes und gegartes Hühnerfilet

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Kabanossy aus eigener Produktion

Kabanossy - die Wurst für den Ausflug oder für zwischendurch

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Kaiserfleisch

rohes geselchtes Bauchfleisch, gepökelt, mit Knochen

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Kalbspariser im Naturdarm

Für Wurstschüsserln bestens geeignet - geschnitten, im Ganzen oder dick geschnitten

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Kalbszunge geselcht

gepökelte Kalbszunge - geräuchert

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Karree Bacon nach irischer Art

kalt geräuchertes Schweinekarree für Ham and Eggs

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Knacker - Knackwurst

Bestens geeignet für saure Wurst, als Wurstsalat, warm oder einfach nur zum so Essen

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Knacker geschnitten für Wurstsalat

Bestens geeignet für saure Wurst oder als Wurstsalat.

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Krakauer

Feine Schinkenwurst ohne Mehl

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Kranz Extra - Runde Extra natur

Feines Knackerbrät in Kranzform - leicht geräuchert und gekocht - super für Wurstsalat oder als Bretteljause

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Käsefrankfurter

Frankfurter mit Emmentalerstücken - gut geeignet für selbst gemachte Berner-Würstel

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Käsekrainer

Unsere Käsekrainer werden mit Gouda und Emmentaler von der Firma Schärdinger produziert.

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Käsekrainer mini (3 dag)

kleine Käsekrainer für die lustige Kinderparty

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Käsekrainer scharf - Chillikäsekrainer

Krainer mit Käse, Chilli und Paprika - scharf

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Käsekrainer wie vom Bauernhof

Die G'schmackige mit Käse unserer Fleisch24 Traditionswürstel - Wurst wie vom Bauernhof

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Käseleberkäse

Leberkäse mit Käsewürfeln

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Käseleberkäse roh

Käseleberkäsebrät roh im Aluwandl zum selber Backen

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Käsewurst gebraten

Wiener Wurst mit Emmentalerstücken

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Kümmelbraten gebraten - heiß

Köstlicher Kümmelbraten mit knuspriger Kruste

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Kümmelbraten gebraten - kalt

Knusprig gebratenes Bauchfleisch mit Kümmel, Knoblauch und Kochsalz

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Kürbiskernwurst

Kalbspariser mit knackigen Kürbiskernen

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Lammbratwürstel

Bratwürstel aus reinem Lammfleisch im Schafsaitling

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Lammschinken im Brotteig fertig gebacken

Lammschinken in Brotteig eingebacken

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Leberknödel

Unsere Leberknödel werden aus Schweineleber, Semmelwürfel und Speck hergestellt

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Leberkäse

Leberkäse aus Schweinefleisch und Rindfleisch ohne Einlage

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Leberkäse in kleiner Form FERTIG GEBRATEN

Leberkäse aus Schweinefleisch und Rindfleisch ohne Einlage

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Leberkäse roh

Leberkäsebrät roh im Aluwandl zum selber Backen

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Maxi Beef

Reine Rinderwurst

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Pastrami eßfertig

Mageres Rindfleisch geselcht und gekocht in pikanter Gewürzhülle

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Pastrami eßfertig

Mageres Rindfleisch geselcht und gekocht in pikanter Gewürzhülle

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Pfefferwürstel

Krainer mit grobem Pfeffer (pfefferscharf)

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Pferdeleberkäse

Pferdeleberkäse von der Firma Schuller

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Pikantleberkäse roh

Pikantleberkäsebrät roh im Aluwandl zum selber Backen

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Pikantleberkäse scharf

frischer Leberkäse mit roten frischen Paprika, frischen Pfefferoni und Gurkerln

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Pizzaleberkäse

Leberkäse mit Salamistücken, Käse und Champignons

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Polnische Spezial

Magere Wurst mit groben Schweinefleischstücken vom Schinken

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Preßsack spezial

magere Presswurst aus Stelzenfleisch und Schinkenstücken mit viel Majoran

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Preßschinken

Schinkenstücke vom Schweinsschlögel- ganz mager!

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Prosciutto

luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinsschlögel mit leicht süßlichem Geschmack

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Putenbrust geräuchert

Eine Putenbrust geräuchert

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Putenbrustschinken

magere Putenbrust mig gewürzen und Salz nur gekocht

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Putenextra

Feine Extrawurst aus Putenfleisch

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Putensalami / Putenrohwurst

Salami aus reinem Putenfleisch - ohne Schimmel

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Putenschinken - Putenbrustschinken

Edle Putenbrustteile zu einem feinen Schinken verarbeitet

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Pökelsalz - Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz zum selber wursten - Richtwert: 2dag/kg - Bitte auch Ascorbinsäure in die Wurst hinzugeben!

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Rauchgöderl

geräuchertes Göderl vom Schweinenacken

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Rauchschopf - Winzerschopf

gekochter, gepökelter Schweineschopf

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Rauchschulter

gekochte, geräucherte Schweineschulter mit Schwarte

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Rauchspeck / Jausenspeck iG. oder geschnitten

geräucherter, gekochter Speck vom Bauchfleisch des Schweines - auch Frühstücksspeck genannt

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Rinderdarm

Rinderdarm zum produzieren von z.B. Knackwürsten oder Blutwürsten

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Rindersaftschinken

Magerer Schinken vom Rindfleisch

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Rinderzunge gekocht

frische Rindszunge gepökelt, geräuchert und gekocht

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Rinderzunge geselcht

frische Rindszunge gepökelt und geräuchert

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Roastbeef geschnitten

zart rosa gebratene Beiried - mit Senf mariniert - einfach delikat

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Roastbeef geschnitten

zart rosa gebratene Beiried - mit Senf mariniert - einfach delikat

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Sacherwürstel

Große Würstel, für den großen Hunger

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Salami original Pick

deftige Salamit mit super Geschmack!

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Saumaisen

grobes Brät mit Paprika und Gewürzen im Schweinsnetz gebraten und geräuchert

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Saunaschinken

Schlögelteile werden im Netz gebraten

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Schafsaitlinge

Schafsaitling zum produzieren von Würsteln. 1 Packung bezieht sich auf einen Meter Darm

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Schinken im Brotteig fertig gebacken

Beinschinken wird in Brotteig frisch eingebacken. Unseren Brotteig beziehen wir von der Bäckerei Waldherr (Bio-Bäcker).

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Schinkenspeck im Ganzen / geschnitten

Weinviertler Schinkenspeck fürs Frühstück oder für die deftige Bretteljause

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Schinkenteilsames

mageres Schweinefleisch - mit Pökelsalz und Gewürzen verfeinert - zart geräuchert

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Schmalzbecher 1/4 kg

Hausgemachtes Schmalz nur aus Schweinespeck gemacht, keine sonstigen Zusatzstoffe.

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Schopfbraten gebraten mit Schwarte - heiß

Schopfbraten gebraten mit Schwarte ohne Knochen

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Schopfbraten geselcht

gepökelt und frisch geselchter Schopfbraten - saftiger als das Teilsame

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Schweinedarm

Schweinedarm zum produzieren von Wurstwaren wie z.B. Käsekrainer. 1 Packung bezieht sich auf einen Meter Darm

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Schweinezunge geräuchert

frische Schweinszunge

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Schweinsbraten Karree ohne Knochen - kalt

gebratenes Karree ohne Schwarte mit Gewürzen und Kochsalz

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Schweinskarree gebraten mit Schwarte - heiß

Schweinskarree gebraten mit knuspriger Schwarte

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Schweinskarree gebraten ohne Schwarte - heiß

Schweinskarree gebraten ohne Schwarte

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Selchripperl

geräucherte, gepökelte Schweinrippchen

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Selchschopf im Brotteig fertig gebacken

Eßfertiger Selchschopf wird in Brotteig frisch eingebacken. Unseren Brotteig beziehen wir von der Bäckerei Waldherr (Bio-Bäcker).

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Selchspeck

geselchter Rückenspeck

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Speckwurst

Feines Brät mit Paprika und Stücken vom Rückenspeck

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Teewürstel (3 dag)

kleine Frankfurterwürstel für das Frühstück oder für die Kinderparty

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Toastschinken

kleinere Schinkenteile gesalzen und gewürzt und gekocht

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Toskana Schinkenwurst

Feine Schinkenwurst mit Blattspinat und Schafkäse

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Toskana Schinkenwürstel

Feine Schinkenwurst mit Blattspinat und Schafkäse

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Verhacktes

Das Verhackte wird aus faschiertem Rauchspeck, geselchten Göderln, Knobauch und Gewürzen hergestellt.

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Waldviertler

Stark geräucherte Wurst in Form einer Krainer - nur magerer

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Waldviertler Kranz

Stark geräucherte Wurst in Kranzform

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Weißwürstel nach Münchner Art

Mit Kochsalz frisch gebrühte Wurst mit Petersilie. Von Mitte Septemper bis Ende Oktober produzieren wir 2 mal wöchentlich frische Weißwürste - sodaß diese immer frisch auf Ihren Tisch kommen

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Wurzelspeck

Wurzelspeck - heiß geräucherter Speck zum kalt Essen oder Abbraten

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Zungenwurst

Blutwurst mit Speckeinlage und Schweinszüngerln

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Begriffe aus der Fleischerei

Pökeln:
Das Salzen des Fleisches mit Nitritpökelsalz und Gewürzen.
Normalerweise wird dazu das Fleisch mit einem "Pökelinjektor" behandelt.
Dieser besteht aus vielen kleinen Nadeln welche die Pökelflüssigkeit in das Fleisch injizieren.
Anschließend wird dann das Fleisch in der Pökellake reifen gelassen.
Je dicker ein Fleischstück ist, desto länger muß es reifen

Nitritpökelsalz:
Besteht aus Kochsalz und Nitrit. Dies wird bei der Wurst als Konservierungsmittel und als Umrötehilfsmittel eingesetzt.
Ursprünglich wurde das Nitritpökelsalz nicht als Umrötehilfsmittel zugesetzt sondern ausschließlich zur konservierung.
Nitrit tötet nähmlich gefährliche Keime wie z.B.: Clostridium Botulinum ab.

Ascorbinsäure:
Wird auch Vitamin C genannt.
Ascorbinsäure wird nicht zugesetzt um das Produkt Vitaminreicher zu machen, sondern um das überschüssige Nitrat welches nicht für die Umrötung benötigt wurde in flüchtige Gase umzuwandeln. Wie z.B. Stickstoffmonoxyd.
Dies kann man auch testen:
Wenn man Nitritpökelsalz in Wasser auflöst, und auch Ascorbinsäure in Wasserauflöst und dann zusammenleert reagiert dies sofort.


Diverse Phosphate:
Phosphate haben durch verschiede Kampangnen einen schlechten Ruf. Jedoch wird Phosphat für die Bindung benötigt.
Gleich nach der Schlachtung ist im Schlachtkörper noch genügend Phosphat für die Wurstproduktion vorhanden.
Jedoch wird dieses Phosphat bei der Totenstarre abgebaut.
Dadurch muß man dann bei der Wurstproduktion wieder Phosphat zusetzen.
Im Bio Bereich wird statt dem Phosphat Citrat verwendet.
In Mengen gesprochen kommen ca. 20dag Phosphat auf 100kg Wurst.

Poltern:
Poltern nennt man einen Vorgang bei dem das Fleisch durch bewegung mürbe gemacht wird.
Es wird meistens in einem Tumbler im Kreis gedreht.
Dadurch werden auf der Oberfläche des Fleischstückes die Fleischfasern zerstört und dadurch hält dann der Schinken zusammen.
Hierfür wird aber auch Phosphat oder Citrat verwendet.

Fleischkleber:
MACHEN WIR NICHT.
Aber so funktioniert es:
Fleisch wird mit Enzymen behandelt welche fast den selben Vorgang durchfürhen wie das Poltern, nur halt ohne zusätlichen Aufwand.
Diese Enzyme schließen die Oberfläche des Fleischstückes auf und dadurch klebt dann das Fleisch untereinander.
Durch das Kochen des nun geklebten Fleisches werden die Enzyme zerstört, und man erhält ein Formschönes Stück Fleisch.

Selchen:
Nennt man das Räuchern.

Selchprozess:
Zuest wird das Produkt umgerötet bei ca. 50°C, anschließend die Oberfköche getrocknet das die Wurst den Rauch aufnehmen kann.
Dann geräuchert, und zu Abschluss gekocht.

Brühen:
Die Würste werden auf eine Kerntemeratur von 71°C mit Wasserdampf erhitzt.
(Im Gesetzt heißt es: wir 69°C 10 Minuten)
Dadurch werden sehr viele Keime abgetötet.

Duschen:
NAch dem kochen werden die Produkte geduscht.
Dies wird deshalb so gemacht, damit der Temperaturbereich zwischen 40 und 20 °C so schnell wie mögliche durchschritten.
Bei diesen Temperaturen wachen die noch vorhandenen Keime am besten.

Kochen: (z.B. Presswurst)
Hier wird die Wurst im Wasserbad hoch erhitzt. Wir erhitzen die Kochwürste auf 84°C Kerntemperatur.
Durch dises "hoch" erhitzen werden noch mehr Keime abgetötet.
Kochen wird meistens bei Würsten durchgeführt, bei welchen das Rohmaterial Aufgrund seines Ursprunges schon höher belastet ist.
z.B. Kopffleisch, Blut, Schwarten,...

Vacuumverpacken:
Hier wird aus den Packungen die "LUFT" abgesaugt.

Schutzgas:
Besteht bei uns aus Kohlendioxid und Stickstoff.
Wenn man das Fleisch länger "rot" haben will sodaß es in der SB Theke länger schön ausschaut wird dem Gas zusätzlich Sauerstoff zugesetzt.
Das Prolem hierbei ist jedoch, das das Produkt schneller "ranzig" wird. (Ranzig=Oxidaition der Oberfläche)

Wurstfleisch / Kleinfleisch:
Wird in verschiedene Kategorien unterteilt.
Diese beziehen sich immer auf den Fettgehalt des Fleisches.
3er Flesch: sehr fett
1er Fleisch: mager
Krakauerfleisch: ganz mager
Kleinfleisch sind die Abschnitte welche z.B. beim schneiden von Schnitzeln anfallen.
Oder aber auch beim zerlegen von ganzen Schweinen.

Salzstoß:
gesalzene Rindersehnen (wird bei z.B. Burenwurst verwendet)

Eis:
gefroerenes Wasser, welches beim Kutterprozess zugegeben wird, damit die Temperatur des gekutterten Gutes nicht zu hoch wird.

Mehl:
"Mehl" so wie wir es verstehen (aus Weizen) wird meistens nicht verwendet, sondern Kartoffelmehl.

Glutamat:
Es sehr umstrittener Zusatzstoff.
Wir verwendet bei den meisten Produkten ebenfalls Glutamat, weil 90% der Lebensmittelkonsumenten diesen Zusatzstoff als Geschmacksverstärker wünschen. Unsere "Zunge" ist durch das viele Glutamat schon so unempfindlich, sodaß schon viele Menschen
ohne Glutamat sagen: "das schmeckt nach nix"
In unseren Frankfurtern ist seit kurzer Zeit kein Glutamat mehr enthalten. Wir haben es durch Liebstöckel ersetzt.
Aber als Mengenbeispiel:
in 100kg Wurstmasse kommen ca. 15dag Glutamat hinein.
Wenn sie 2 Packerlsuppen essen kommen Sie auf ca. die selbe Menge an Glutamat.
Im Biobereich wird das Glutamat meistens durch Hefe ersetzt, welches die Vorstufe von Glutamat ist.
Es muß dann zwar nicht als Glutamat bezeichnet werden, aber unterm Strich ist es nichts anderes.