Herzzapfen kaufen – Nierenzapfen vom Rind

Herzzapfen kaufen – kräftig, grobfasrig, voller Aroma

Der Herzzapfen vom Rind, bei uns auch Nierenzapfen genannt, sitzt am hinteren Bereich des Zwerchfells und hängt zwischen den letzten Rippen. Pro Tier gibt es davon nur ein einziges Stück – deshalb war er früher das Teil, das der Fleischhauer für sich selbst behalten hat. Daher stammt auch der Name Metzgerstück oder Butcher's Cut. Die Faser ist grob und deutlich sichtbar, der Geschmack kräftig und leicht mineralisch. In Frankreich läuft er als Onglet, im englischen Raum als Hanging Tender. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei, zugeschnitten wird von Hand.

Wofür Du den Herzzapfen verwenden kannst

Zwei Wege führen zum Ziel: entweder kurz und heiß oder lang und langsam. Kurzgebraten als Steak funktioniert er, wenn Du die mittige Sehne vorher heraustrennst und ihn nicht über medium rare garst – dann unbedingt quer zur Faser aufschneiden. Der klassische Weg bei uns ist aber das Schmoren: drei bis vier Stunden bei rund 160 °C im Rohr, im Smoker oder im Griller, gerne vorher mariniert. So wird er butterweich und gibt eine kräftige Sauce.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren portionieren und vakuumieren. Vor dem Zubereiten die kräftige Mittelsehne herausschneiden – sie wird auch beim langen Garen nicht weich.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 600 kJ / 143 kcal
Fett: 7,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 3,0 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 19,5 g
Salz: 0,16 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Zutaten

100 % Rindfleisch

Geschmorter Herzzapfen mit Wurzelgemüse und Rotwein

Ein deftiges Schmorgericht, wie man es früher in der Fleischhauerküche gemacht hat: Der Herzzapfen vom Rind braucht Zeit, belohnt aber mit einem Aroma, das kein mageres Bratenstück hinbekommt. Wenn Du Dir den Herzzapfen kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 500 g Herzzapfen (Nierenzapfen), Mittelsehne entfernt
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel
• 1 kleines Stück Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml kräftiger Rotwein
• 250 ml Rindsuppe
• 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Majoran, ein paar Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
• 1 TL Wurzelwerk-Senf oder scharfer Senf zum Abschmecken

Zubereitung:

Zuerst den Herzzapfen der Länge nach halbieren und die dicke Mittelsehne heraustrennen – das ist der wichtigste Schritt, denn diese Sehne bleibt auch nach Stunden zäh. Das Fleisch danach in grobe Stücke schneiden, trockentupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einem schweren Topf heiß werden lassen und die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten. Nicht alles auf einmal in den Topf geben, sonst zieht es Wasser und wird grau statt braun. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie grob würfeln und im Bratrückstand goldbraun anrösten, den Knoblauch kurz mitziehen lassen. Tomatenmark dazugeben, eine Minute mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit der Rindsuppe aufgießen.

Das Fleisch samt Saft wieder einlegen, Lorbeer, Majoran und Pfefferkörner dazu, zudecken und bei 160 °C rund drei Stunden ins Rohr geben. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Suppe nachgießen.

Zum Schluss die Sauce mit Senf abschmecken, kurz offen einkochen lassen und alles mit Serviettenknödel, Polenta oder einfach einem Stück frischem Brot servieren. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es fast noch besser.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist der Herzzapfen beziehungsweise Nierenzapfen?

Ein grobfasriger Muskel aus dem hinteren Bereich des Zwerchfells. Pro Rind gibt es nur ein Stück davon. International heißt er Onglet oder Hanging Tender, umgangssprachlich auch Metzgerstück.

Wie bereite ich den Herzzapfen am besten zu?

Am unkompliziertesten ist Schmoren: drei bis vier Stunden bei rund 160 °C im Rohr, Smoker oder Griller. Wer ihn kurzbraten will, gart ihn maximal medium rare und schneidet ihn quer zur Faser auf.

Muss ich die Sehne herausschneiden?

Ja. Die kräftige Mittelsehne bleibt auch nach stundenlangem Garen zäh. Einfach das Stück der Länge nach halbieren und die Sehne heraustrennen.

Was ist der Unterschied zum Zwerchfellfleisch oder Skirt Steak?

Beide sitzen am Zwerchfell, aber der Herzzapfen ist deutlich kompakter und fleischiger. Das flache Zwerchfellfleisch – das Skirt Steak – gart schneller und wird meist kurzgebraten.

Wie viel soll ich bestellen?

Pro Portion rechnest Du mit rund 0,25 kg, die Mindestbestellmenge liegt bei 0,50 kg. Beim Zuputzen geht durch die Sehne etwas Gewicht verloren, plan also lieber ein bisschen mehr ein.

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