Beiried im Ganzen kaufen – Roastbeef vom Rind

Beiried im Ganzen kaufen – zart, marmoriert, vielseitig

Die Beiried im Ganzen ist der hintere Rückenmuskel des Rindes und eines der bekanntesten Teilstücke überhaupt – international kennt man sie als Roastbeef oder Striploin. Sie ist feinfaserig, angenehm marmoriert und hat einen kräftigen, typischen Rindfleischgeschmack, ohne zäh zu sein. Bei uns bekommst Du sie gut abgelegen und küchenfertig zugeschnitten, wahlweise fein marmoriert oder ganz mager. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei, zerlegt, pariert und zugeschnitten wird bei uns von Hand. Unser Rindfleisch stammt aus der Buckligen Welt in Niederösterreich.

Wofür Du die Beiried verwenden kannst

Der Klassiker ist das Roastbeef im Ganzen: außen kräftig angebraten, innen rosa. Für ein schönes Ergebnis empfehlen wir ein Stück ab mindestens 1 kg, sonst gart der Kern zu schnell durch. Du kannst die Beiried aber genauso in dicke Rumpsteaks schneiden, im Ganzen am Griller indirekt garen oder kalt aufgeschnitten als Bratenaufschnitt servieren.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch am besten frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren portionieren und vakuumieren. Nimm den Braten rund eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und schneide den Fettdeckel rautenförmig ein – so wird er knusprig und das Fleisch gart gleichmäßiger.

Kerntemperaturen für Roastbeef

Rare: 48 bis 50 °C
Medium rare: 52 bis 54 °C
Medium: 55 bis 58 °C
Well done: ab 65 °C

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 620 kJ / 148 kcal
Fett: 7,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 3,0 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 21,0 g
Salz: 0,15 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Klassisches Roastbeef aus der Beiried mit Röstzwiebeln

Rosa gebraten, außen mit kräftiger Kruste, dazu goldbraune Röstzwiebeln – so kennt man das Beiried im Ganzen aus dem Wiener Wirtshaus. Wenn Du Dir die Beiried kaufen willst, nimm für ein schönes Roastbeef ein Stück ab 1 kg und rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 600 g Beiried im Ganzen (gut abgelegen)
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 1 EL scharfer Senf
• 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian
• Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 große Zwiebeln
• 2 EL Mehl zum Wenden
• Öl zum Herausbacken
• 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Butter zum Arrosieren

Zubereitung:

Nimm das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Backrohr auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Rundum kräftig salzen und pfeffern, dann dünn mit Senf einstreichen.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Beiried von allen Seiten scharf anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht – zuerst auf der Fettseite. Zum Schluss Knoblauch, Rosmarin und Thymian mit einem Stück Butter dazugeben und das Fleisch ein paar Mal mit der schäumenden Butter übergießen.

Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Gitter oder in eine Form geben und im Rohr auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen – für saftig rosa sind 54 bis 56 °C ideal. Ohne Thermometer wird das nichts, also am besten eines verwenden. Je nach Dicke dauert das rund 30 bis 45 Minuten.

Währenddessen die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in Mehl wenden, gut abschütteln und in heißem Öl goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Das Roastbeef aus dem Rohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen, damit sich der Saft verteilt. Dann quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit den Röstzwiebeln anrichten und mit Braterdäpfeln, Erbsenreis oder einem Krensaucerl servieren. Kalt aufgeschnitten mit Kräuterrahm schmeckt es am nächsten Tag genauso gut.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist die Beiried genau?

Die Beiried ist der hintere Rückenmuskel des Rindes, international als Roastbeef oder Striploin bekannt. Sie ist feinfaserig, gut marmoriert und eignet sich sowohl als Braten im Ganzen als auch für Rumpsteaks.

Wie groß soll das Stück für ein Roastbeef sein?

Mindestens 1 kg. Bei kleineren Stücken gart der Kern zu schnell durch und Du bekommst das saftige Rosa nicht mehr hin. Pro Portion rechnest Du mit rund 0,25 kg, die Mindestbestellmenge liegt bei 0,50 kg.

Auf welche Kerntemperatur soll ich garen?

Für saftig rosa sind 54 bis 56 °C ideal, medium liegt bei 55 bis 58 °C. Danach das Fleisch unbedingt zehn Minuten rasten lassen, bevor Du es aufschneidest.

Bekomme ich die Beiried mager oder marmoriert?

Beides. Standardmäßig ist sie fein marmoriert, auf Wunsch putzen wir sie ganz mager zu. Schreib Deinen Wunsch ins Bemerkungsfeld – die Bemerkung zählt bei uns immer mehr als die Mengenangabe.

Woher kommt das Fleisch?

Unser Rindfleisch stammt aus der Buckligen Welt in Niederösterreich. Das Rind ist in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet worden – zu uns kommt es bereits geschlachtet, wir zerlegen und schneiden es in unserer Fleischerei frisch zu.

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