Schulterscherzel – Kochfleisch vom Rind aus Österreich

Schulterscherzel – das klassische Kochfleisch aus der Rindsschulter

Das Schulterscherzel ist ein traditionelles Stück aus der Schulter des Rindes und zählt in Österreich zu den beliebtesten Kochfleischsorten. Typisch ist die kräftige Sehne, die mittig durch das Fleisch verläuft. Beim langsamen Kochen wird sie wunderbar sulzig und sorgt gemeinsam mit dem feinen Fettdeckel dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und einen vollen Geschmack entwickelt. In Deutschland kennt man das Stück auch als Schaufelstück oder Schaufelbug.

Wofür eignet sich das Schulterscherzel?

Ob als Einlage in einer kräftigen Rindsuppe, als gekochtes Rindfleisch mit Kren und Erdäpfeln oder für ein deftiges Sonntagsessen – das Schulterscherzel ist ein Fixstarter in der österreichischen Hausmannskost. Auch kalt aufgeschnitten, etwa für einen Rindfleischsalat, schmeckt es hervorragend.

So gelingt die Zubereitung

Damit das Fleisch seinen Geschmack behält, legst Du es in bereits kochendes, gesalzenes Wasser und lässt es dann sanft köcheln. Als Faustregel gilt: rund zwei Stunden Garzeit pro Kilogramm. So wird das Schulterscherzel butterzart und die Sehne schön weich.

Frisch aus unserer Fleischerei

Bei uns bekommst Du Dein Schulterscherzel immer frisch – von Rindern, die in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Zugeschnitten wird das Fleisch direkt bei uns in der Fleischerei, genau so, wie Du es bestellst.

Nährwerte pro 100 g (durchschnittlich, roh)

Brennwert: ca. 136 kcal / 570 kJ
Fett: ca. 6,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 2,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: ca. 21,0 g
Salz: ca. 0,1 g

Traditionelles Rezept: Gekochtes Schulterscherzel mit Kren und Wurzelgemüse

Gekochtes Rindfleisch gehört zu den großen Klassikern der österreichischen Küche – und das Schulterscherzel ist dafür wie geschaffen. Die sulzige Sehne und der feine Fettdeckel machen das Fleisch beim Kochen besonders saftig. Ein Gericht, wie es schon bei der Oma am Sonntag auf den Tisch gekommen ist.

Zutaten für 2 Portionen:

• 0,5 kg Schulterscherzel
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel (halbiert, mit Schale)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• Salz
• 4 mittelgroße Erdäpfel
• frisch geriebener Kren
• Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser aufstellen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Das Schulterscherzel erst ins bereits kochende Wasser legen – so bleiben die Aromen im Fleisch. Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne dunkel anrösten und gemeinsam mit Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in den Topf geben.

Das Ganze bei kleiner Hitze rund zwei Stunden sanft köcheln lassen, dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht einstechen lässt und die Sehne weich und sulzig geworden ist. In der Zwischenzeit die Erdäpfel kochen.

Das Schulterscherzel quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse, den Erdäpfeln und etwas heißem Kochsud anrichten. Frisch geriebenen Kren darüber, Schnittlauch dazu – fertig ist ein echtes Stück österreichische Esskultur. Tipp: Aus dem Kochsud bekommst Du gleich eine herrliche Rindsuppe, zum Beispiel mit unseren hausgemachten Leberknödeln als Einlage.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist ein Schulterscherzel?

Das Schulterscherzel ist ein saftiges Kochfleischstück aus der Rindsschulter. Typisch sind die sulzige Sehne in der Mitte und der feine Fettdeckel, die dem Fleisch beim Kochen seinen unverwechselbaren Geschmack geben. In Deutschland heißt das Stück Schaufelstück oder Schaufelbug.

Wie bereite ich Schulterscherzel richtig zu?

Leg das Fleisch in bereits kochendes, gesalzenes Wasser und lass es bei kleiner Hitze sanft köcheln – rund zwei Stunden pro Kilogramm. So bleibt es saftig und die Sehne wird schön weich und sulzig.

Wofür verwende ich Schulterscherzel am besten?

Klassisch als gekochtes Rindfleisch mit Kren, Erdäpfeln und Wurzelgemüse oder als kräftige Einlage in der Rindsuppe. Auch kalt aufgeschnitten, etwa für einen Rindfleischsalat, ist es ein Genuss.

Was ist der Unterschied zwischen Schulterscherzel und Tafelspitz?

Beide sind klassische Kochfleischstücke vom Rind. Das Schulterscherzel hat die typische Sehne in der Mitte und etwas mehr Biss, der Tafelspitz stammt vom Hinterteil und ist feinfaseriger. Für rustikale, g'schmackige Gerichte ist das Schulterscherzel die erste Wahl.

Kann ich Schulterscherzel einfrieren?

Ja, das geht problemlos – sowohl roh als auch gekocht. Am besten taust Du es langsam im Kühlschrank auf, dann bleibt die Qualität voll erhalten. Frisch zugeschnitten aus unserer Fleischerei kommt es bei Dir an, den Rest bestimmst Du.

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