Schulterscherzel vom Rind kaufen: Kochfleisch mit sulziger Sehne

Schulterscherzel – das klassische Kochfleisch aus der Rindsschulter

Das Schulterscherzel ist ein traditionelles Stück aus der Schulter des Rindes und zählt in Österreich zu den beliebtesten Kochfleischsorten. Typisch ist die kräftige Sehne, die mittig durch das Fleisch verläuft. Beim langsamen Kochen wird sie wunderbar sulzig und sorgt gemeinsam mit dem feinen Fettdeckel dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und einen vollen Geschmack entwickelt. In Deutschland kennt man das Stück auch als Schaufelstück oder Schaufelbug.

Wofür eignet sich das Schulterscherzel?

Ob als Einlage in einer kräftigen Rindsuppe, als gekochtes Rindfleisch mit Kren und Erdäpfeln oder für ein deftiges Sonntagsessen – das Schulterscherzel ist ein Fixstarter in der österreichischen Hausmannskost. Auch kalt aufgeschnitten, etwa für einen Rindfleischsalat, schmeckt es hervorragend.

So gelingt die Zubereitung

Damit das Fleisch seinen Geschmack behält, legst Du es in bereits kochendes, gesalzenes Wasser und lässt es dann sanft köcheln. Als Faustregel gilt: rund zwei Stunden Garzeit pro Kilogramm. So wird das Schulterscherzel butterzart und die Sehne schön weich.

Frisch aus unserer Fleischerei

Bei uns bekommst Du Dein Schulterscherzel immer frisch – von Rindern, die in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Zugeschnitten wird das Fleisch direkt bei uns in der Fleischerei, genau so, wie Du es bestellst.

Nährwerte pro 100 g (durchschnittlich, roh)

Brennwert: ca. 136 kcal / 570 kJ
Fett: ca. 6,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 2,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: ca. 21,0 g
Salz: ca. 0,1 g

Traditionelles Rezept: Gekochtes Schulterscherzel mit Kren und Wurzelgemüse

Gekochtes Rindfleisch gehört zu den großen Klassikern der österreichischen Küche – und das Schulterscherzel ist dafür wie geschaffen. Die sulzige Sehne und der feine Fettdeckel machen das Fleisch beim Kochen besonders saftig. Ein Gericht, wie es schon bei der Oma am Sonntag auf den Tisch gekommen ist.

Zutaten für 2 Portionen:

• 0,5 kg Schulterscherzel
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel (halbiert, mit Schale)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• Salz
• 4 mittelgroße Erdäpfel
• frisch geriebener Kren
• Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser aufstellen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Das Schulterscherzel erst ins bereits kochende Wasser legen – so bleiben die Aromen im Fleisch. Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne dunkel anrösten und gemeinsam mit Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in den Topf geben.

Das Ganze bei kleiner Hitze rund zwei Stunden sanft köcheln lassen, dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht einstechen lässt und die Sehne weich und sulzig geworden ist. In der Zwischenzeit die Erdäpfel kochen.

Das Schulterscherzel quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse, den Erdäpfeln und etwas heißem Kochsud anrichten. Frisch geriebenen Kren darüber, Schnittlauch dazu – fertig ist ein echtes Stück österreichische Esskultur. Tipp: Aus dem Kochsud bekommst Du gleich eine herrliche Rindsuppe, zum Beispiel mit unseren hausgemachten Leberknödeln als Einlage.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist Schulterscherzel?

Schulterscherzel ist ein Kochfleisch aus der Rindsschulter mit einer kräftigen Sehne in der Mitte und einem feinen Fettdeckel. Andere Schreibweisen sind Schulterscherzl oder kurz Scherzl, in Deutschland sagt man Schaufelbug dazu. Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Was kostet 1 kg Schulterscherzel?

1 kg Schulterscherzel kostet bei uns derzeit den Preis, der oben beim Produkt steht, inkl. Mwst. Bestellen kannst Du ab 0,25 kg, das ist eine Portion.

Wie lange muss Schulterscherzel kochen?

Rechne mit ca. 2 Stunden pro Kilo. Gib das Fleisch in schon kochendes, gesalzenes Wasser und lass es bei kleiner Hitze leise köcheln. Fertig ist es, wenn die Sehne in der Mitte weich und sulzig ist und die Fleischgabel leicht hineingeht. Zum Servieren schneidest Du es quer zur Faser in Scheiben.

Wofür verwende ich Schulterscherzel?

Klassisch kommt es als gekochtes Rindfleisch mit Kren, Erdäpfeln und Wurzelgemüse auf den Tisch, aus dem Kochsud wird gleich eine kräftige Rindsuppe. Kalt aufgeschnitten passt es gut in einen Rindfleischsalat mit Zwiebeln, Essig und Kernöl.

Ist Schulterscherzel dasselbe wie Flat Iron Steak?

Das Flat Iron Steak wird aus demselben Teil der Schulter geschnitten. Dafür wird die Sehne in der Mitte herausgelöst, übrig bleiben zwei flache Stücke zum Kurzbraten. Das Schulterscherzel bekommst Du mit Sehne im Ganzen, so wie man es zum Kochen braucht. Für die Pfanne gibt es bei uns das Flat Iron Steak.

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