Rindsschnitzelfleisch im Ganzen kaufen: mageres Schwarzes Scherzel

Rindsschnitzelfleisch im Ganzen kaufen – Rinderschale am Stück

Das Rindsschnitzelfleisch im Ganzen ist die Rinderschale, bei uns auch Schwarzes Scherzel genannt – ein rundes, kompaktes Teilstück aus dem Schlögel. Es ist ausgesprochen mager, feinfasrig und fast frei von durchziehenden Sehnen. Der große Vorteil, wenn Du es am Stück kaufst: Du bestimmst selbst, wie dick oder dünn geschnitten wird, und das Fleisch hält sich im Ganzen deutlich länger frisch als in Scheiben. Bei uns bekommst Du es im Ganzen oder gleich geschnetzelt. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei – zerlegt, pariert und zugeschnitten wird es dort von Hand.

Wofür Du die Rinderschale verwenden kannst

Aus einem ganzen Stück schneidest Du dünne Scheiben für gedünstete Rindsschnitzel, großflächige Blätter für Rouladen, feine Streifen für Geschnetzeltes oder Würfel für Ragout und Gulasch. Weil das Fleisch beim Garen die Form hält und nicht zerfällt, ist es auch für die Gastronomie ein verlässliches Arbeitsstück.

Richtig schneiden

Entscheidend ist die Schnittrichtung: immer quer zur Faser. So werden die langen Muskelfasern durchtrennt und das magere Fleisch wird beim Dünsten oder Schmoren zart. Für Geschnetzeltes schneidest Du das Stück zuerst in Scheiben und diese dann in schmale Streifen – dabei hilft es, das Fleisch vorher 20 Minuten ins Gefrierfach zu legen.

Lagerung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Stück am besten frisch. Im Ganzen und vakuumiert bleibt es länger haltbar als aufgeschnittene Ware. Zum Einfrieren portionieren und vakuumieren – so kannst Du später genau die Menge entnehmen, die Du brauchst.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 490 kJ / 117 kcal
Fett: 2,8 g
davon gesättigte Fettsäuren: 1,2 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 22,5 g
Salz: 0,14 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Rindsgeschnetzeltes in Rahmsauce mit Champignons

Wenn Du das Rindsschnitzelfleisch im Ganzen zu Hause hast, ist Geschnetzeltes das schnellste, was Du daraus machen kannst. Feine Streifen, kurz angebraten, dazu eine cremige Rahmsauce mit Champignons und Zwiebeln. Wenn Du Dir das Rindsschnitzelfleisch kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 500 g Rindsschnitzelfleisch im Ganzen (Rinderschale)
• 250 g Champignons
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Schlagobers
• 150 ml Rindsuppe
• 1 TL scharfer Senf
• 1 Schuss Weißwein
• 1 EL Mehl zum Wenden
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran
• 2 EL Öl, 1 Stück Butter
• etwas gehackte Petersilie

Zubereitung:

Leg das Fleisch etwa 20 Minuten ins Gefrierfach, dann lässt es sich viel leichter schneiden. Danach quer zur Faser in dünne Scheiben und diese in schmale Streifen schneiden. Die Streifen trockentupfen und leicht in Mehl wenden – das gibt später Bindung in der Sauce.

Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch portionsweise kurz und heiß anbraten. Nicht alles auf einmal hineingeben, sonst zieht es Wasser und wird zäh. Jede Portion nur ein bis zwei Minuten braten, dann herausnehmen und warm stellen.

Butter in die Pfanne geben, die in Streifen geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann die geviertelten Champignons dazugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe nehmen. Knoblauch kurz mitziehen lassen.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Rindsuppe und Schlagobers aufgießen. Senf einrühren und die Sauce fünf bis zehn Minuten leicht einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Zum Schluss das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in die Sauce geben und nur noch kurz durchziehen lassen – nicht mehr kochen, sonst wird das magere Rindfleisch fest. Mit Petersilie bestreuen und mit Spätzle, Butternudeln oder Reis servieren.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist Rinderschale?

Die Rinderschale ist ein großes, sehr mageres Stück aus dem Schlögel des Rindes, bei uns auch Schwarzes Scherzel genannt. Weil sie fest ist und kaum Sehnen hat, schneidet man daraus Rindsschnitzel, Rouladen und Geschnetzeltes. Unter dem Namen Rindsschnitzelfleisch im Ganzen bekommst Du sie am Stück oder von uns geschnetzelt. Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Was kostet 1 kg Rinderschale?

1 kg Rinderschale kostet bei uns derzeit den Preis, der oben beim Produkt steht, inkl. Mwst. Bestellen kannst Du ab 0,5 kg.

Wie schneide ich Rinderschale richtig?

Schneide immer quer zur Faser, so wird das magere Fleisch beim Dünsten oder Schmoren zart. Für Geschnetzeltes legst Du das Stück vorher ca. 20 Minuten ins Gefrierfach, dann lassen sich dünne Streifen leichter schneiden.

Was kann ich aus Rinderschale kochen?

Aus dünnen Scheiben werden gedünstete Rindsschnitzel oder Rouladen, aus feinen Streifen ein Rindsgeschnetzeltes in Rahmsauce. In Würfel geschnitten passt die Rinderschale auch für Ragout, weil sie beim Garen ihre Form behält.

Gibt es Rinderschale auch fertig geschnitten?

Ja, aus der Rinderschale schneiden wir auch Rindsschnitzel, Rouladenfleisch und Rindsgeschnetzeltes, die Du jeweils als eigenes Produkt bestellen kannst. Im Ganzen lohnt sich die Rinderschale, wenn Du selbst bestimmen willst, wie dick geschnitten wird.

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