Weißes Scherzel vom Rind kaufen – aus Österreich

Weißes Scherzel vom Rind kaufen – mager, fein und vielseitig

Das Weiße Scherzel vom Rind ist ein rundes, gleichmäßiges Teilstück aus der Rinderkeule, das von einer feinen Haut umgeben ist. Seinen Namen verdankt es der hellen, weißen Fettabdeckung. Das Fleisch ist besonders mager und feinfaserig – genau deshalb braucht es bei der Zubereitung ein bisschen Aufmerksamkeit, damit es schön saftig bleibt. Bei uns bekommst Du es natur, extrem zugeputzt, gespickt oder gleich mit Speck umwickelt. Schreib Deinen Wunsch einfach ins Bemerkungsfeld. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei – zerlegt, pariert und zugeschnitten wird es bei uns von Hand.

Wofür Du das Weiße Scherzel verwenden kannst

Klassisch wird es geschmort oder als Braten im Rohr zubereitet – gespickt mit Speckstreifen oder mit einem Speckmantel, damit es nicht austrocknet. Auch für Rindsrouladen, Ragouts oder kalt aufgeschnitten als Bratenaufschnitt macht es eine gute Figur. Weil es so mager ist, gilt: lieber langsam bei niedriger Temperatur garen als schnell und heiß.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch am besten frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren portionierst Du es am besten gleich und vakuumierst es. Nimm den Braten rund 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur hat – so gart er gleichmäßiger durch.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 510 kJ / 121 kcal
Fett: 3,5 g
davon gesättigte Fettsäuren: 1,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 22,0 g
Salz: 0,14 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Gespicktes Weißes Scherzel mit Wurzelgemüse

Ein Klassiker aus der heimischen Küche: Das Weiße Scherzel vom Rind wird mit Speck gespickt, langsam geschmort und in feinen Scheiben mit einer kräftigen Wurzelgemüsesauce serviert. Wenn Du Dir das Weiße Scherzel kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 500 g Weißes Scherzel vom Rind (im Ganzen)
• 100 g Speck in Streifen zum Spicken
• 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 TL Tomatenmark
• 250 ml Rindsuppe
• 100 ml Rotwein (optional)
• 1 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Prise Majoran
• Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
• 1 TL Mehl zum Binden, 1 Schuss Obers

Zubereitung:

Nimm das Fleisch eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken. Mit einer Spicknadel oder einem schmalen Messer stichst Du Löcher in den Braten und ziehst die Speckstreifen ein. Wer sich das ersparen will, lässt sich das Scherzel gleich von uns spicken oder mit Speck umwickeln. Danach rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden und im Bratrückstand goldbraun anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit der Rindsuppe aufgießen.

Das Fleisch wieder einlegen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Majoran dazugeben und zugedeckt bei 160 °C rund 90 Minuten im Rohr schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Saft übergießen, damit der magere Braten nicht austrocknet.

Zum Schluss den Braten herausnehmen und zehn Minuten rasten lassen. Die Sauce mit dem Gemüse pürieren oder passieren, mit etwas Mehl binden und mit einem Schuss Obers abrunden. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Erdäpfel, Serviettenknödel oder ein Häferl Rahmspinat.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist das Weiße Scherzel vom Rind?

Ein rundes, feinfaseriges Teilstück aus der Rinderkeule mit heller, weißer Fettabdeckung und feiner Haut. Es ist sehr mager und eignet sich besonders gut als Braten oder Schmorbraten.

Wie viel soll ich pro Person bestellen?

Für eine Portion rechnest Du mit rund 0,25 kg. Die Mindestbestellmenge liegt bei 0,50 kg.

Warum soll ich das Weiße Scherzel spicken?

Weil es sehr mager ist. Speckstreifen im Fleisch oder ein Speckmantel geben beim langsamen Garen Fett ab und halten den Braten saftig.

Wie bekomme ich das Fleisch zugeschnitten?

Du kannst zwischen natur, extrem zugeputzt, gespickt oder mit Speck umwickelt wählen. Schreib Deinen Wunsch ins Bemerkungsfeld – die Bemerkung zählt bei uns immer mehr als die Mengenangabe.

Woher kommt das Fleisch?

Das Rind ist in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet worden. Zu uns kommt es bereits geschlachtet – wir zerlegen und schneiden es in unserer Fleischerei frisch zu. Es gibt ausschließlich Frischfleisch, keine Tiefkühlware.

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