Rindswangen kaufen – Rindsbackerl aus Österreich

Rindswangen kaufen – Rindsbackerl zart und aromatisch

Die Rindswangen, bei uns auch Rindsbackerl genannt, kommen aus dem Kopfbereich des Rindes. Es sind Kaumuskeln und damit richtig durchtrainierte Stücke mit dichter Faser und feinem Bindegewebe. Genau das macht sie so besonders: Beim langsamen Garen löst sich das Kollagen auf, das Fleisch wird butterweich und die Sauce bekommt eine samtige Bindung, die Du sonst nur mit viel Aufwand hinbekommst. Früher waren die Backerl ein Geheimtipp der Fleischhauer, heute stehen sie in jeder guten Wirtshausküche. Du bekommst sie bei uns wie gewachsen mit Fettdeckel für Gulasch oder ganz zugeputzt – schreib Deinen Wunsch einfach ins Bemerkungsfeld.

Wofür Du Rindsbackerl verwenden kannst

Schmoren im Bräter, Rotweinragout, Gulasch, Sous-vide oder low and slow im Smoker – überall dort, wo Zeit im Spiel ist, spielen die Backerl ihre Stärke aus. Im Rohr rechnest Du bei 160 °C mit rund drei bis vier Stunden, im Smoker bei 120 °C mit etwa acht Stunden. Zum Kurzbraten oder Grillen sind sie nicht geeignet.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren am besten gleich portionieren und vakuumieren. Vor dem Schmoren die silbrige Sehnenhaut abziehen, wenn Du die Backerl wie gewachsen bestellt hast – oder Du lässt sie Dir gleich von uns ganz zuputzen.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 570 kJ / 136 kcal
Fett: 6,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 2,6 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 20,0 g
Salz: 0,15 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich.

Geschmorte Rindsbackerl in Rotweinsauce

Ein Klassiker der österreichischen Schmorküche: Rindswangen in kräftiger Rotweinsauce, dazu ein cremiges Erdäpfelpüree. Das Gericht macht kaum Arbeit, es braucht nur Zeit. Wenn Du Dir Rindsbackerl kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Rindswangen (je ca. 300 g), zugeputzt
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleines Stück Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml kräftiger Rotwein (Zweigelt oder Blaufränkisch)
• 250 ml Rindsuppe
• 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, ein paar Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
• 1 TL kalte Butter zum Montieren

Zubereitung:

Nimm die Backerl eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank und tupf sie gut trocken – nass wird nichts braun. Zieh die silbrige Sehnenhaut ab, falls noch vorhanden, und würze das Fleisch rundum kräftig mit Salz und Pfeffer.

Öl in einem schweren Bräter richtig heiß werden lassen und die Wangen von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine dunkle Kruste haben. Herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden und im Bratrückstand goldbraun anrösten, den Knoblauch kurz mitziehen lassen. Tomatenmark dazugeben und ein bis zwei Minuten mitrösten, bis es dunkel wird – das gibt der Sauce Farbe und Tiefe.

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und komplett einkochen lassen. Das Ganze zweimal wiederholen, dann mit der Rindsuppe aufgießen. Backerl wieder einlegen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazu, zudecken und bei 160 °C für drei bis dreieinhalb Stunden ins Rohr. Zwischendurch wenden und übergießen.

Wenn das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, nimmst Du es heraus. Die Sauce durch ein Sieb passieren, offen einkochen lassen, bis sie glänzt, und mit kalter Butter montieren. Die Backerl in der Sauce kurz nachziehen lassen und mit Erdäpfelpüree, Nockerln oder Polenta servieren.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was sind Rindswangen beziehungsweise Rindsbackerl?

Das sind die Kaumuskeln aus dem Kopfbereich des Rindes. Sie haben eine dichte Faser und viel Bindegewebe – nach langer Garzeit werden sie butterweich und geben der Sauce eine natürliche Bindung.

Wie lange müssen Rindsbackerl garen?

Im Rohr bei 160 °C rund drei bis vier Stunden zugedeckt. Im Smoker bei etwa 120 °C solltest Du acht Stunden einplanen. Kurzbraten oder Grillen funktioniert nicht.

Wie viel soll ich pro Person bestellen?

Für eine Portion rechnest Du mit rund 0,25 kg. Die Mindestbestellmenge liegt bei 0,50 kg. Eine einzelne Wange wiegt je nach Tier etwa 500 bis 700 g.

Wie bekomme ich die Rindswangen zugeschnitten?

Du kannst zwischen "wie gewachsen mit Fettdeckel" für Gulasch und "ganz zugeputzt" wählen. Schreib Deinen Wunsch ins Bemerkungsfeld – die Bemerkung zählt bei uns immer mehr als die Mengenangabe.

Woher kommt das Fleisch?

Das Rind ist in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet worden. Zu uns kommt es bereits geschlachtet – wir zerlegen und putzen die Backerl in unserer Fleischerei selbst zu. Es gibt ausschließlich Frischfleisch, keine Tiefkühlware.

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