Beinscheibe vom Rind kaufen – Scharree

Beinscheibe vom Rind kaufen – Scharree mit Markknochen

Die Beinscheibe vom Rind, bei uns auch Scharree genannt, wird quer aus dem Wadschinken geschnitten – also aus der Hinterhaxe. Jede Scheibe hat den Markknochen in der Mitte, drumherum liegt feinfasriges, gut durchzogenes Fleisch. Genau diese Kombination macht sie so wertvoll für die Schmorküche: Das Bindegewebe löst sich beim langen Garen zu Gelatine auf, das Mark gibt der Sauce Tiefe und Bindung. Du bekommst die Scheiben bei uns in 2, 3, 4 oder 5 cm Dicke – schreib Deinen Wunsch einfach ins Bemerkungsfeld. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei, geschnitten wird von Hand.

Wofür Du die Beinscheibe verwenden kannst

Der Klassiker ist Ossobuco – nur mit dem Unterschied, dass das Original vom Kalb kommt und die Rindsvariante deutlich länger braucht. Genauso gut funktioniert die Beinscheibe für kräftiges Gulasch, deftige Eintöpfe, Rindsuppe mit Einlage oder als Basis für eine Sauce, die von selbst bindet. Zum Kurzbraten oder Grillen ist sie nicht geeignet.

Lagerung und Vorbereitung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren am besten einzeln vakuumieren. Vor dem Anbraten den Fettrand alle paar Zentimeter einschneiden, damit sich die Scheiben nicht wölben – und beim Schmoren so viel Flüssigkeit angießen, dass das Fleisch gut zur Hälfte bedeckt ist.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 500 kJ / 119 kcal
Fett: 3,5 g
davon gesättigte Fettsäuren: 1,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 21,0 g
Salz: 0,15 g

Die Werte beziehen sich auf den Fleischanteil ohne Knochen. Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Zutaten

100 % Rindfleisch mit Markknochen

Geschmorte Beinscheibe mit Wurzelgemüse und Speck

Deftige Hausmannskost, wie sie früher am Herd gestanden ist: Die Beinscheibe vom Rind schmort stundenlang vor sich hin, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Mark die Sauce sämig macht. Wenn Du Dir die Beinscheibe kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion und nimm Scheiben mit 4 bis 5 cm Dicke.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Scheiben Beinscheibe vom Rind (je ca. 300 g)
• 50 g Speckwürfel
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel
• 1 Stange Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 250 ml Rindsuppe
• 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
• 1 Zitrone und 1 Bund Petersilie für die Gremolata

Zubereitung:

Die Beinscheiben trockentupfen und den Fettrand alle paar Zentimeter einschneiden, damit sie beim Braten flach bleiben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem schweren Bräter heiß werden lassen und die Scheiben von beiden Seiten dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen.

Speckwürfel im selben Topf auslassen, Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie grob würfeln und mitrösten, bis alles Farbe hat. Knoblauch kurz mitziehen lassen, Tomatenmark dazugeben und eine Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen, dann mit der Rindsuppe aufgießen.

Die Beinscheiben wieder einlegen – sie sollen etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen, der Markknochen bleibt oben. Lorbeer und Thymian dazu, zudecken und bei 160 °C für drei bis vier Stunden ins Rohr. Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf etwas Suppe nachgießen.

Für die Gremolata Zitronenschale fein abreiben, Petersilie hacken und beides mit einer feingehackten Knoblauchzehe vermischen. Das gibt dem schweren Gericht eine frische Note.

Zum Schluss die Sauce offen etwas einkochen lassen und abschmecken. Die Beinscheiben mit der Sauce und der Gremolata anrichten, dazu cremige Polenta, Erdäpfelpüree oder Semmelknödel servieren. Das Mark aus dem Knochen aufs Brot streichen – das ist der beste Teil.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist die Beinscheibe vom Rind?

Eine quer aus dem Wadschinken geschnittene Scheibe mit Markknochen in der Mitte. Das Fleisch ist feinfasrig und gut durchzogen, ideal für alles, was lange schmoren darf.

Warum heißt die Beinscheibe auch Scharree?

Scharree ist der traditionelle österreichische Ausdruck für dieses Teilstück. Beide Begriffe meinen dasselbe. In Italien läuft die Scheibe als Ossobuco.

Wie lange muss die Beinscheibe schmoren?

Drei bis vier Stunden bei rund 160 °C. Kürzer geht nicht – erst dann löst sich das Bindegewebe und das Fleisch wird butterweich.

Wie dick soll ich die Scheiben schneiden lassen?

Du kannst zwischen 2, 3, 4 und 5 cm wählen. Für Ossobuco und klassische Schmorgerichte sind 4 bis 5 cm ideal, für Gulasch oder Suppeneinlage reichen 2 bis 3 cm. Schreib Deinen Wunsch ins Bemerkungsfeld – die Bemerkung zählt bei uns immer mehr als die Mengenangabe.

Was bringt der Markknochen?

Das Mark schmilzt beim Garen in die Sauce und gibt ihr Geschmack und eine natürliche Bindung, ohne dass Du mit Mehl nachhelfen musst. Was übrig bleibt, schmeckt aufs Brot gestrichen hervorragend.

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