Hüferl vom Rind kaufen – Hüferscherzel

Hüferl vom Rind kaufen – mager, zart und vielseitig

Das Hüferl vom Rind, bei uns auch Hüferscherzel genannt, liegt am Übergang vom hinteren Rücken zur Keule – also direkt hinter der Beiried. Es ist feinfasrig, mager und trotzdem geschmackvoll. Im Supermarkt begegnet es Dir meist als Hüftsteak, international heißt es Sirloin oder Rump. Für uns ist es eines der ehrlichsten Stücke im Rind: nicht so teuer wie das Filet, nicht so fett wie der Rostbraten, aber in der Küche extrem wandelbar. Das Rind kommt bereits geschlachtet zu uns in die Fleischerei – zerlegt, pariert und zugeschnitten wird es bei uns von Hand.

Wofür Du das Hüferl verwenden kannst

Im Ganzen als Braten im Rohr, in dicke Hüftsteaks geschnitten für Pfanne und Griller, dünn aufgeschnitten für Rouladen oder Fondue. Weil es so mager ist, verträgt es kein Übergaren – für den Braten heißt das: scharf angehen, dann bei niedriger Temperatur fertig ziehen lassen und immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Zubereitung als Braten

Backrohr auf 240 °C vorheizen und das Fleisch etwa 10 Minuten scharf angehen lassen. Danach auf 160 °C zurückschalten und pro Kilogramm rund eineinhalb Stunden weitergaren. Regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen und den Braten vor dem Aufschneiden zehn Minuten rasten lassen.

Kerntemperaturen

Rare: 48 bis 50 °C
Medium rare: 52 bis 54 °C
Medium: 55 bis 58 °C
Well done: ab 65 °C

Lagerung

Im Kühlschrank bei 0 bis 4 °C hältst Du das Fleisch frisch und verarbeitest es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren portionieren und vakuumieren. Vor dem Braten rund eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Nährwerte pro 100 g (Richtwerte, roh)

Energie: 500 kJ / 119 kcal
Fett: 3,0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 1,3 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 22,0 g
Salz: 0,15 g

Es handelt sich um natürlich gewachsenes Fleisch – die Werte können je nach Stück leicht schwanken.

Zutaten

100 % Rindfleisch

Gebratenes Hüferl mit Kräuterkruste

Ein feiner Sonntagsbraten aus dem Rohr: Das Hüferl vom Rind bekommt eine Kruste aus Senf, Knoblauch und Kräutern und wird innen saftig rosa. Wenn Du Dir das Hüferl kaufen willst, rechne mit rund 0,25 kg pro Portion.

Zutaten für 2 Portionen:

• 600 g Hüferl vom Rind (im Ganzen)
• 2 EL scharfer Senf
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 TL frischer Thymian, 1 TL Rosmarinnadeln
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 EL Öl oder Butterschmalz
• Salz, grob gemahlener Pfeffer
• 1 Zwiebel, 1 Karotte für die Sauce
• 200 ml Rindsuppe, 1 Schuss Rotwein

Zubereitung:

Nimm das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und tupf es gut trocken. Backrohr auf 240 °C vorheizen. Knoblauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin fein hacken und mit den Semmelbröseln und einem Löffel Öl zu einer krümeligen Masse vermischen.

Das Hüferl rundum salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, bis es Farbe hat. Danach dünn mit Senf einstreichen und die Kräutermischung fest andrücken.

Zwiebel und Karotte grob würfeln und in einen Bräter geben, das Fleisch obenauf setzen und für rund zehn Minuten bei 240 °C ins Rohr schieben. Dann auf 160 °C zurückschalten, mit Rotwein und Rindsuppe angießen und weitergaren – bei diesem Stück etwa eine Stunde. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen, damit das magere Fleisch nicht austrocknet.

Am sichersten fährst Du mit einem Kernthermometer: Bei 54 bis 56 °C ist das Hüferl saftig rosa. Danach herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und zehn Minuten rasten lassen.

Den Bratensaft durch ein Sieb passieren, kurz einkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Ofengemüse, Braterdäpfeln oder Erdäpfelpüree servieren. Was übrig bleibt, schmeckt am nächsten Tag kalt aufgeschnitten mit Kren.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was ist das Hüferl beim Rind?

Ein mageres, feinfasriges Teilstück am Übergang vom hinteren Rücken zur Keule. Andere Bezeichnungen sind Hüferscherzel, Hüfte, Sirloin oder Rump. In Scheiben geschnitten kennst Du es als Hüftsteak.

Was unterscheidet das Hüferl von Filet und Beiried?

Das Filet ist noch zarter, aber deutlich teurer. Die Beiried hat mehr Fett und ist dadurch etwas saftiger. Das Hüferl ist das magerste der drei – geschmackvoll und preislich der beste Kompromiss.

Wie brate ich das Hüferl im Ganzen?

Zehn Minuten bei 240 °C scharf angehen lassen, dann bei 160 °C rund eineinhalb Stunden pro Kilogramm fertig garen. Regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen und danach zehn Minuten rasten lassen.

Kann ich das Hüferl auch für Steaks verwenden?

Ja, sehr gut sogar. Schneide es zwei bis drei Zentimeter dick, brate es kurz und heiß und geh nicht über medium – sonst wird das magere Fleisch trocken. Schreib Deinen Schnittwunsch ins Bemerkungsfeld.

Woher kommt das Fleisch?

Das Rind ist in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet worden. Zu uns kommt es bereits geschlachtet – wir zerlegen und schneiden es in unserer Fleischerei frisch zu. Es gibt ausschließlich Frischfleisch, keine Tiefkühlware.

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