Kalbszunge (Züngerl vom Kalb) frisch kaufen

Kalbszunge kaufen: frisches Züngerl vom Kalb, im Ganzen

Die Kalbszunge gehört zu den feinsten Innereien der österreichischen Küche. Das Fleisch ist zart und hat einen milden, aromatischen Geschmack. Wir putzen die Zunge in unserer Fleischerei, sodass Du sie nur noch kochen musst. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Das Züngerl schmeckt warm in Sauce, kalt im Sulz oder als Salat mit Essig und Kernöl. Wer es kräftiger mag, räuchert die gekochte Zunge nach.

Wofür die Kalbszunge passt

Klassisch ist die warme Zunge in Schnittlauchsauce mit Petersilienerdäpfeln. In dünne Scheiben geschnitten kommt sie als Vorspeise kalt auf den Teller, mit Zwiebelringen, Essig und Öl. Auch im Sulz macht sie sich gut.

Tipps für die Zubereitung

Leg die Zunge in einen Topf mit kaltem Wasser, Salz, Suppengemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern. Bring sie langsam zum Kochen und lass sie bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden ziehen, je nach Größe. Sie ist fertig, wenn Du mit einer Gabel leicht hineinstechen kannst. Nimm sie heraus, schreck sie kurz mit kaltem Wasser ab und zieh die Haut noch warm ab. Dann lässt sie sich leicht schälen.

Nährwerte pro 100 g (roh, geschätzte Richtwerte)

Energie: ca. 140 kcal
Eiweiß: ca. 16 g
Fett: ca. 8 g
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 3 g
Kohlenhydrate: 0 g
Salz: ca. 0,2 g

Rezept: Kalbszunge in Schnittlauchsauce mit Petersilienerdäpfeln

Zunge in Schnittlauchsauce ist ein Klassiker der Wiener Hausmannskost. Das zarte Fleisch kommt in eine sämige Rahmsauce mit viel frischem Schnittlauch. Die Kalbszunge kochst Du am Vortag, am nächsten Tag geht dann alles schnell. Dazu gibt es Petersilienerdäpfel und einen grünen Salat.

Zutaten für 2 Portionen:

• 600 g Kalbszunge
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 1 TL Salz für das Kochwasser
• 30 g Butter
• 1 EL Mehl
• 200 ml Kochsud von der Zunge
• 150 ml Schlagobers
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, weißer Pfeffer
• 400 g speckige Erdäpfel
• 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter für die Erdäpfel

Zubereitung:

Die Zunge in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel, Karotte, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Langsam aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis die Zunge weich ist.

Die Zunge herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut noch warm abziehen. Den Sud aufheben. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit dem Sud und dem Schlagobers aufgießen und glatt rühren. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und unterheben.

Die Zungenscheiben in der Sauce kurz erwärmen. Inzwischen die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weich kochen, abseihen und in Butter mit Petersilie schwenken. Alles zusammen anrichten.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Muss ich die Kalbszunge noch putzen?

Nein, wir liefern sie schon geputzt. Du kannst sie gleich in den Topf legen.

Wie lange muss Kalbszunge kochen?

Etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze, je nach Größe. Sie ist weich, wenn Du mit einer Gabel leicht hineinstechen kannst.

Wie schäle ich die Zunge?

Schreck die gekochte Zunge kurz mit kaltem Wasser ab und zieh die Haut noch warm ab. Dann löst sie sich leicht.

Kann ich Kalbszunge räuchern?

Ja. Geräuchert wird das Aroma intensiver. Koch die Zunge zuerst weich und räuchere sie danach.

Wie viel Kalbszunge brauche ich pro Person?

Rechne mit etwa 0,25 kg pro Portion. Bestellen kannst Du ab 0,5 kg. Die Zunge wird im Ganzen verkauft.

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