Surschnitzel von der Schale geschnitten kaufen: mager und gesurt

Surschnitzel von der Schale: das magere Surfleisch für die Pfanne

Wenn Du bei uns Surschnitzel von der Schale kaufst, bekommst Du Schnitzel aus dem Schlögel vom Schwein, also aus der Schale, einem mageren Stück ohne Knochen und mit wenig Fett. Wir suren das Fleisch selbst in unserer Fleischerei und schneiden es erst, wenn Deine Bestellung da ist. Du wählst beim Bestellen, ob wir die Schnitzel klopfen oder im Stück lassen.

Was Sur mit dem Fleisch macht

Sur ist eine Lake aus Wasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen. Das Fleisch nimmt die Lake auf und ruht dann mehrere Tage im Kühlraum. Dabei wird es gleichmäßig gewürzt, bekommt die rosa Farbe, die beim Braten bleibt, und wird zarter als rohes Schnitzelfleisch. Surschnitzel brauchen in der Pfanne kein zusätzliches Salz, Pfeffer passt aber gut dazu.

Schale oder Karree: der Unterschied

Surschnitzel vom Karree stammen aus dem Rücken und haben einen feinen Fettrand. Die Surschnitzel von der Schale kommen aus dem Hinterteil, sind magerer und haben eine festere Faser. Wer es saftiger mag, nimmt das Karree. Wer wenig Fett will und ein Schnitzel zum Panieren sucht, ist bei der Schale richtig.

Geklopft oder im Stück

Geklopfte Surschnitzel sind dünner und gleichmäßig, ideal zum Panieren und für die kurze Bratzeit. Im Stück bleiben sie dicker und behalten mehr Biss, das passt für die Pfanne natur und für den Grill. Beides stellst Du direkt beim Produkt ein.

Lagerung

Vakuumverpackt und im Kühlschrank bei 0 bis 4 Grad halten die Surschnitzel etwa 5 bis 7 Tage. Zum Einfrieren eignen sie sich gut, am besten portionsweise und flach, dann tauen sie im Kühlschrank über Nacht auf.

Nährwerte pro 100 g (Schätzung, roh)

Brennwert: ca. 115 kcal / 482 kJ
Fett: ca. 3,5 g
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 1,3 g
Kohlenhydrate: ca. 0,5 g
davon Zucker: ca. 0,5 g
Eiweiß: ca. 20,0 g
Salz: ca. 2,0 g

Zutaten

Schweinefleisch (Schale) aus Österreich, Wasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff Natriumnitrit), Gewürze.

Rezept: Surschnitzel mit Sauerkraut und Erdäpfelpüree

Das ist die Art, wie Surschnitzel in Österreich seit jeher auf den Tisch kommen: natur gebraten, dazu warmes Sauerkraut und ein weiches Erdäpfelpüree. Die Surschnitzel von der Schale sind dafür ideal, weil sie mager sind und das Kraut die Würze vom Suren gut aufnimmt. Das Gericht ist in gut 40 Minuten fertig.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Surschnitzel von der Schale, nicht geklopft (je ca. 200 g)
• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren
• 1 kleiner Apfel
• 100 ml Rindsuppe oder Wasser
• 600 g mehlige Erdäpfel
• 150 ml Milch, 30 g Butter, Muskatnuss, Salz
• 2 EL Schweineschmalz oder Öl zum Braten
• Pfeffer

Zubereitung:

Für das Kraut die Zwiebel fein schneiden und in etwas Schmalz glasig anschwitzen. Sauerkraut dazugeben, Kümmel, Lorbeer und Wacholder einrühren, den Apfel grob reiben und ebenfalls dazugeben. Mit Suppe oder Wasser aufgießen und zugedeckt 25 bis 30 Minuten leise köcheln lassen, zwischendurch umrühren.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, das dauert etwa 20 Minuten. Abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Milch und Butter erwärmen, unter die Erdäpfel rühren und mit Salz und einer Spur Muskatnuss abschmecken.

Die Surschnitzel aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Salz brauchen sie keines, das kommt aus der Sur. In einer heißen Pfanne mit Schmalz oder Öl pro Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie außen Farbe haben und innen rosa und saftig sind. Nicht zu lange braten, sonst werden sie trocken.

Zum Anrichten das Sauerkraut auf die Teller geben, das Surschnitzel darauflegen und das Püree daneben setzen. Wer mag, gibt noch einen Löffel vom Bratfett über das Schnitzel. Dazu passt ein kühles Bier oder ein Grüner Veltliner.

FAQ (häufig gestellte Fragen)

Was sind Surschnitzel?

Surschnitzel sind Schweinsschnitzel, die mehrere Tage in einer Sur gelegen sind, also in einer Lake aus Wasser, Pökelsalz und Gewürzen. Dadurch sind sie durchgewürzt, zart und innen rosa, auch nach dem Braten. Bei uns bekommst Du sie von der Schale, das ist das magere Stück aus dem Schlögel.

Was kostet 1 kg Surschnitzel?

1 kg Surschnitzel von der Schale kostet bei uns derzeit den Preis, der oben beim Produkt steht. Gesurt, geschnitten und auf Wunsch geklopft, der Preis gilt inkl. Mwst.

Was ist der Unterschied zwischen Surschnitzel von der Schale und vom Karree?

Die Schale ist das magere Stück aus dem Schlögel, das Karree kommt aus dem Rücken und hat einen Fettrand. Die Schale ist fester und fettärmer, das Karree saftiger. Beide suren wir in derselben Lake.

Muss ich Surschnitzel noch salzen?

Nein. Durch die Sur ist das Fleisch bereits gesalzen und gewürzt. Pfeffer und Kümmel passen dazu, Salz lässt Du weg.

Wie lange brate ich Surschnitzel?

Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3 Minuten pro Seite für ein nicht geklopftes Schnitzel, geklopft reichen 2 Minuten pro Seite. Innen darf es rosa bleiben, das ist beim Surfleisch normal.

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