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Wurstwaren

Frankfurter
Frankfurter

Unsere Wurst- und Selchwaren fertigen wir nach alter Tradition bereits in 7. Generation. All unsere Erfahrung steckt in unseren Produkten.
Alle unsere selbst produzierten Würste enhalten keine Allergene!
Probieren Sie selbst den unvergleichlichen Geschmack unserer handgefertigten Würste.

Unsere Brühwürste:
Frischwürste wie Knacker, Frankfurter, Debreziner sowie Weiß-, Brat- und Blutwürste sind eine besondere Spezialität aus dem Hause Kollecker. Sie sind wegen ihrer unüberbietbaren knackigen Frische überall begehrt. Produziert werden sie täglich!

Wurst - Kategorien

  • Wie vom Bauernhof

    Wir freuen uns unsere neue Wurstkollektion "Die Fleisch24 Traditionsprodukte" zu präsentieren. W...

  • Wurst geschnitten und im Ganzen

    Stangenwurst, Kalbspariser und andere feine Würste finden Sie hier. Unsere Wurstwaren werden in handwerklicher Tradition von uns Produziert.

  • Frankfurter und andere Würstel

    Täglich frisch produziert werden unsere beliebten Frankfurter, Knackwürste, Käsekrainer und Co. Überzeugen Sie sich von Qualität und Frische.

  • Geselchtes

    Frisches geselchtes Schweinefleisch und auch Rindfleisch in bester handwerklicher Tradition.

  • frisch Gebratenes & gekochtes

    Frisch gebratener Schweinsbraten, gebratene Spanferkel und auch gebratene Spanferkelteile finden Sie in diese Kategorie. Die Produkte werden immer frisch gebraten und nach Möglichkeit noch warm geliefert.

  • Rauchschulter und anderes zum Kalt essen

    Frisches Geselchtes Schweinefleisch fertig gekocht damit es aufgeschnitten werden kann und sofort gegessern werden kann.

  • Miniwürstel

    Kleine Würstel die auf keiner Party fehlen dürfen. Sie werden auch " Teewürstel" genannt.

  • Salami und Rohprodukte

    Auch Salami und Rohprodukte finden sich in unserem Sortiment. Die Erzeugung dieser überlassen wir aber den Spezialisten.

  • Schinken & Roastbeef

    Schinken und Roastbeef werden bei uns in bester Qualität in handwerklicher Tradition gefertigt.

  • Streichwurst

    Feine Streichwurst aus Oberösterreich mit Granderwasser hergestellt

  • Sulz, Blutwurst und Schmalz

    Sulz, Blutwurst, Schmalz aber auch Grammeln werden bei uns in kleinen Mengen in handwerklicher Produktion hergestellt.

  • verschiedene Leberkäse

    Leberkäse zum selbst braten oder auch fertig gebraten.

  • DIE WURSTHABERER

    Auf der Suche nach der richtigen Gewürzmischung in unserem Künstlerleben, verschlug es uns in die...

  • Zubehör zum Wursten

    Material für das selber Wursten finden Sie hier.

Begriffe aus der Fleischerei

Pökeln:
Das Salzen des Fleisches mit Nitritpökelsalz und Gewürzen.
Normalerweise wird dazu das Fleisch mit einem "Pökelinjektor" behandelt.
Dieser besteht aus vielen kleinen Nadeln welche die Pökelflüssigkeit in das Fleisch injizieren.
Anschließend wird dann das Fleisch in der Pökellake reifen gelassen.
Je dicker ein Fleischstück ist, desto länger muß es reifen

Nitritpökelsalz:
Besteht aus Kochsalz und Nitrit. Dies wird bei der Wurst als Konservierungsmittel und als Umrötehilfsmittel eingesetzt.
Ursprünglich wurde das Nitritpökelsalz nicht als Umrötehilfsmittel zugesetzt sondern ausschließlich zur konservierung.
Nitrit tötet nähmlich gefährliche Keime wie z.B.: Clostridium Botulinum ab.

Ascorbinsäure:
Wird auch Vitamin C genannt.
Ascorbinsäure wird nicht zugesetzt um das Produkt Vitaminreicher zu machen, sondern um das überschüssige Nitrat welches nicht für die Umrötung benötigt wurde in flüchtige Gase umzuwandeln. Wie z.B. Stickstoffmonoxyd.
Dies kann man auch testen:
Wenn man Nitritpökelsalz in Wasser auflöst, und auch Ascorbinsäure in Wasserauflöst und dann zusammenleert reagiert dies sofort.


Diverse Phosphate:
Phosphate haben durch verschiede Kampangnen einen schlechten Ruf. Jedoch wird Phosphat für die Bindung benötigt.
Gleich nach der Schlachtung ist im Schlachtkörper noch genügend Phosphat für die Wurstproduktion vorhanden.
Jedoch wird dieses Phosphat bei der Totenstarre abgebaut.
Dadurch muß man dann bei der Wurstproduktion wieder Phosphat zusetzen.
Im Bio Bereich wird statt dem Phosphat Citrat verwendet.
In Mengen gesprochen kommen ca. 20dag Phosphat auf 100kg Wurst.

Poltern:
Poltern nennt man einen Vorgang bei dem das Fleisch durch bewegung mürbe gemacht wird.
Es wird meistens in einem Tumbler im Kreis gedreht.
Dadurch werden auf der Oberfläche des Fleischstückes die Fleischfasern zerstört und dadurch hält dann der Schinken zusammen.
Hierfür wird aber auch Phosphat oder Citrat verwendet.

Fleischkleber:
MACHEN WIR NICHT.
Aber so funktioniert es:
Fleisch wird mit Enzymen behandelt welche fast den selben Vorgang durchfürhen wie das Poltern, nur halt ohne zusätlichen Aufwand.
Diese Enzyme schließen die Oberfläche des Fleischstückes auf und dadurch klebt dann das Fleisch untereinander.
Durch das Kochen des nun geklebten Fleisches werden die Enzyme zerstört, und man erhält ein Formschönes Stück Fleisch.

Selchen:
Nennt man das Räuchern.

Selchprozess:
Zuest wird das Produkt umgerötet bei ca. 50°C, anschließend die Oberfköche getrocknet das die Wurst den Rauch aufnehmen kann.
Dann geräuchert, und zu Abschluss gekocht.

Brühen:
Die Würste werden auf eine Kerntemeratur von 71°C mit Wasserdampf erhitzt.
(Im Gesetzt heißt es: wir 69°C 10 Minuten)
Dadurch werden sehr viele Keime abgetötet.

Duschen:
NAch dem kochen werden die Produkte geduscht.
Dies wird deshalb so gemacht, damit der Temperaturbereich zwischen 40 und 20 °C so schnell wie mögliche durchschritten.
Bei diesen Temperaturen wachen die noch vorhandenen Keime am besten.

Kochen: (z.B. Presswurst)
Hier wird die Wurst im Wasserbad hoch erhitzt. Wir erhitzen die Kochwürste auf 84°C Kerntemperatur.
Durch dises "hoch" erhitzen werden noch mehr Keime abgetötet.
Kochen wird meistens bei Würsten durchgeführt, bei welchen das Rohmaterial Aufgrund seines Ursprunges schon höher belastet ist.
z.B. Kopffleisch, Blut, Schwarten,...

Vacuumverpacken:
Hier wird aus den Packungen die "LUFT" abgesaugt.

Schutzgas:
Besteht bei uns aus Kohlendioxid und Stickstoff.
Wenn man das Fleisch länger "rot" haben will sodaß es in der SB Theke länger schön ausschaut wird dem Gas zusätzlich Sauerstoff zugesetzt.
Das Prolem hierbei ist jedoch, das das Produkt schneller "ranzig" wird. (Ranzig=Oxidaition der Oberfläche)

Wurstfleisch / Kleinfleisch:
Wird in verschiedene Kategorien unterteilt.
Diese beziehen sich immer auf den Fettgehalt des Fleisches.
3er Flesch: sehr fett
1er Fleisch: mager
Krakauerfleisch: ganz mager
Kleinfleisch sind die Abschnitte welche z.B. beim schneiden von Schnitzeln anfallen.
Oder aber auch beim zerlegen von ganzen Schweinen.

Salzstoß:
gesalzene Rindersehnen (wird bei z.B. Burenwurst verwendet)

Eis:
gefroerenes Wasser, welches beim Kutterprozess zugegeben wird, damit die Temperatur des gekutterten Gutes nicht zu hoch wird.

Mehl:
"Mehl" so wie wir es verstehen (aus Weizen) wird meistens nicht verwendet, sondern Kartoffelmehl.

Glutamat:
Es sehr umstrittener Zusatzstoff.
Wir verwendet bei den meisten Produkten ebenfalls Glutamat, weil 90% der Lebensmittelkonsumenten diesen Zusatzstoff als Geschmacksverstärker wünschen. Unsere "Zunge" ist durch das viele Glutamat schon so unempfindlich, sodaß schon viele Menschen
ohne Glutamat sagen: "das schmeckt nach nix"
In unseren Frankfurtern ist seit kurzer Zeit kein Glutamat mehr enthalten. Wir haben es durch Liebstöckel ersetzt.
Aber als Mengenbeispiel:
in 100kg Wurstmasse kommen ca. 15dag Glutamat hinein.
Wenn sie 2 Packerlsuppen essen kommen Sie auf ca. die selbe Menge an Glutamat.
Im Biobereich wird das Glutamat meistens durch Hefe ersetzt, welches die Vorstufe von Glutamat ist.
Es muß dann zwar nicht als Glutamat bezeichnet werden, aber unterm Strich ist es nichts anderes.


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