Surbraten & Surschopf: österreichisch
Surbraten & Surschopf: österreichisch zubereiten
Surbraten und Surschopf sind echte österreichische Klassiker: würzig, saftig und perfekt für Backrohr oder sanftes Schmoren. Wer nach „surbraten rezept“ oder „surschopf zubereiten“ sucht, will meistens zwei Dinge: Wie bereite ich Surfleisch richtig zu, ohne dass es trocken wird? – und welche Kerntemperatur ist ideal? Hier bekommst Du einen einfachen Plan, der zuverlässig funktioniert, plus eine kurze Erklärung, was „Sur“ eigentlich bedeutet.
Was ist „Sur“ überhaupt? (Sur-Lake & Pökeln kurz erklärt)
„Surfleisch“ ist in der Regel gepökeltes Fleisch. Das Pökeln passiert häufig über eine Sur-Lake (Salzlake), manchmal auch über Trockenpökeln. Ziel ist eine würzige, haltbarere und typisch rosafarbene Fleischstruktur. Das „Sur“-Aroma entsteht durch Salz, Gewürze und den Pökelprozess – darum schmeckt Surbraten anders als ein normaler Schweinsbraten.
Wichtig für die Zubereitung: Pökelfleisch ist bereits salzig. Darum gilt: Beim Würzen mit Salz sehr vorsichtig sein – oft reicht es, nur mit Gewürzen und Aroma zu arbeiten und Salz erst ganz am Ende (wenn überhaupt) zu korrigieren.
Surbraten oder Surschopf – was ist der Unterschied?
- Surbraten ist ein Oberbegriff – je nach Region und Betrieb kann das unterschiedliche Stücke meinen, die gepökelt wurden.
- Surschopf ist ganz konkret: gepökelter Schopf/Nacken. Durch die Durchzogenheit wird er besonders saftig und verzeiht kleine Garfehler besser als sehr magere Stücke.
Kerntemperatur: Surbraten saftig – so planst Du richtig
Bei Surfleisch willst Du ein Ergebnis, das saftig bleibt, aber sicher durchgegart ist. Als praxistaugliche Orientierung:
| Stück | Ziel-Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Surbraten (magerer Zuschnitt) | 68–72 °C | saftig, gut schneidbar |
| Surschopf (durchzogen) | 72–78 °C | sehr saftig, zarter Biss |
Pro-Tipp: Nimm das Stück 2–3 °C vor Ziel aus dem Backrohr und lass es 10–15 Minuten locker rasten – es zieht noch nach und bleibt saftiger.
Surbraten im Ofen: Schritt-für-Schritt Plan
Diese Methode ist ideal, wenn Du einen saftigen Sonntagsbraten willst – planbar und ohne Stress.
- Backrohr vorheizen: 150–160 °C Ober-/Unterhitze.
- Aromen im Bräter: Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner. Optional etwas Kümmel (passt österreichisch super).
- Flüssigkeit: einen kleinen Schluck Wasser oder Brühe in den Bräter (nicht „schwimmen“ lassen). Deckel drauf oder mit Folie abdecken – das hält es saftig.
- Garen bis Kerntemperatur: je nach Stückgröße. Thermometer in die dickste Stelle, nicht an Knochen.
- Am Ende optional bräunen: Deckel abnehmen und kurz heißer stellen, damit Oberfläche Farbe bekommt.
- Rasten: 10–15 Minuten locker rasten lassen, dann schneiden.
Garzeit: Wie lange braucht Surbraten?
Die exakte Garzeit hängt stark von Form und Gewicht ab. Als grobe Orientierung bei 150–160 °C:
- Surbraten (magerer): ca. 60–80 Minuten pro kg
- Surschopf (durchzogen): ca. 70–95 Minuten pro kg
Wichtig: Das sind Richtwerte. Entscheidend ist die Kerntemperatur.
Klassische österreichische Beilagen (passt immer)
- Semmelknödel oder Erdäpfelknödel
- Speckkraut oder Sauerkraut
- Erdäpfelschmarrn oder Braterdäpfel
Häufige Fehler – und wie Du sie vermeidest
- Zu salzig: Surfleisch ist bereits gepökelt ? Salz beim Würzen weglassen, erst am Ende abschmecken.
- Zu heiß gegart: macht trocken ? lieber sanft (150–160 °C) und Kerntemperatur messen.
- Kein Rasten: Saft läuft aus ? 10–15 Minuten Ruhezeit einplanen.
Passende Produkte bei Fleisch24
Wenn Du Surprodukte im Shop suchst, ist die schnellste Lösung: über die Suche oder die Kategorie „Schwein“ bzw. „Surprodukte“ gehen (je nachdem, wie sie bei Euch im Shop geführt ist). Sobald Du mir den direkten Link zur Sur-Kategorie oder zu Surbraten/Surschopf schickst, baue ich ihn hier 1:1 ein.
Quellen (verwendet):
Keine externen Quellen verwendet (allgemeine Küchenpraxis/Grundwissen zum Pökeln & Braten).